Protocole de 48h pour pizza Napolitaine

température contrôlée (TC).

Les avantages de ce protocole :

1. la gestion au frigo permet d'avoir un meilleur contrôle sur le temps de repos
2. la gestion au frigo permet une flexibilité dans la variation des temps de repos si besoin
3. une correcte maturation et fermentation pour arriver à une pâte excellent

Ingrédients

Farine de blé tendre Tipo00 ou Tipo0 et W270 à W320 -> 1kg

Eau : 67% -> 670g

Levure fraîche : 0.2% -> 2g

Sel : 2.5% -> 25g

Farines adaptes pour ce protocole: Caputo Pizzeria, Caputo Cuoco, Caputo Nuvola, 5 Stagioni Napoletana

Etapes de préparation :

1. Pétrissage :

a. Pétrissage à la main : partez par l’eau, diluez la levure et ajoutez la plupart de la farine en gardant une partie pour vous aider dans les parties suivantes du pétrissage. Ajoutez le sel et continuez à travailler la pâte. Aidez-vous avec des pauses de 5-10minutes pour laisser le réseau de gluten se former et vous faciliter le pétrissage. Dès que la pâte ne colle plus, faites une pause de 20 minutes. Après cette pause, faites des rabats pour donner de la force à la pâte. Vous pouvez répéter 20 minutes + rabats jusqu’à 3 fois. Le résultat final doit être une boule lisse et pas collante à une température de 23°C à 25°C.

b. Pétrissage au robot ou pétrin : partez par la farine et la levure et commencez à ajouter la première partie de l’eau (pour arriver à une hydratation de 60%). Quand cette première partie d’eau et bien absorbée, ajoutez le sel, augmentez la vitesse de votre machine et continuez à ajouter l’eau restante au fur et à mesure. Le résultat final doit être une pâte lisse et pas collante à une température de 23°C à 25°C. Une fois le pétrissage terminé, vous pouvez extraire la pâte du pétrin. Formez ensuite une boule à la main.

Pâte bien lisse à la fin du pétrissage et après quelques rabats

2. Pointage :

Mettez votre boule en masse dans une boite fermée hermétiquement (précédemment huilée) et laissez reposer pour 3h-4h à une température ambiante de 20-24°C.

Ensuite, mettez la boîte au frigo à 4-6°C pour 20h, même si l’avantage de ce type de protocole est le fait d’avoir de la flexibilité autour de ces 20h. En fait on peut aller de 16h jusqu’à même 30h.

Pâte dans les piles de bocaux Ooni prête pour commencer le pointage

3. Boulage :

Sortez la pâte du frigo et préparez vos pâtons. Le poids que je vous conseille est entre 240g et 260g. Si vous gérez bien le protocole vous pouvez sortir des pizzas de 28cm à 33cm de diamètre. Conservez les pâtons dans un bac fermé hermétiquement.

4. Apprêt :

Suite à une pause de 1h à température ambiante (de 20°C à 23°C) donc attention avec nos températures locales, mettez le bac au frigo à 4-6°C pour 20h.

Résultat à la fin de l'apprêt

5. Etalage et garnissage

Après 20h, sortez les pâtons et laissez-les quelques heures (2h à 4h selon la température) à température ambiante pour qu’ils puissent eux-mêmes arriver à température.

Commencez l’étalage dans la semoule pour avoir un pâton sans parties humides.

Le but de l’étalage est d’arriver à une pate fine au milieu en poussant vers les bords l’air produit pendant le temps de repos.

Etalage de la pâte.

Ajoutez la garniture de votre choix présentée en pile de bocaux Ooni en verre.

6. Cuisson

Pour une pizza napolitaine, une température de cuisson à 450°C est idéale, à contrôler avec le thermomètre infrarouge Ooni, pour 60 secondes.

Vous pouvez utiliser un four Ooni 12 ou 16 pouces à bois, à gaz ou électrique Volt 2 - 12 Pouces (bientôt disponible à Maurice).